餐饮大调查:川式火锅持续趋好,新兴特色火锅潜力突出

文章来源:逸马集团    发布时间:2019-05-23 17:01

       从2018年购物中心火锅细分业态开关店来看:

       ■ 火锅衍生品、特色火锅、川式火锅开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中,火锅衍生品开店品牌量占比高于关店量占比1.15%。随着消费升级,火锅衍生品这种垂直细分品类,标准化程度高,扩展速度快,成为餐饮(专题阅读)市场的大趋势。而最具流量的单品为串串香,灵活的菜品选择、相对较低的价格,获得大量消费者的认可。

       川式火锅开店品牌量占比高于关店量占比2.68%;数据显示,川式火锅占中国火锅市场的份额不断上升,可持续经营势能强劲。

       ■ 粤式火锅、小火锅/自助火锅关店品牌量占比均高于开店量占比3%以上,品牌面临激烈竞争。

2018餐饮大数据

       从2018年购物中心新兴火锅开关店来看:

       ■ 新兴特色火锅开店品牌量占比高于关店品牌量占比12.18%。相比于传统火锅店,这类特色火锅辨识度更高,客户黏性更强,经营表现突出。

       其中,特色单品火锅具有供应链优势,能够跨地域横向复制;如在食材类火锅中最热门的鱼火锅,需要掌握高效的冷链运输系统,椰子鸡火锅则需要拥有优质的生鲜食材供应。

       另外,新兴的健康概念火锅也成为了新的增长点,市场上陆续出现标榜“无添加剂”“天然汤底”的健康火锅,迎合一边讲求重口味、一边追求养生的“朋克养生”族。

       ■ 新兴火锅衍生品开、关店品牌量占比几乎持平。该品类在较快的业态更迭中稳定发展。

       ■ 新兴川式火锅关店品牌量占比略高于开店量占比;新兴粤式火锅、新兴小火锅/自助火锅关店品牌量占比高于开店量占比4%以上,品牌或将面临生存大挑战。

2018餐饮大数据

2018年典型购物中心

新进火锅品牌案例解读

       不依赖厨师的火锅品类,寻求食材与场景的创新:

       ❶ 建立从田园到餐桌的餐饮供应链,成为产业升级大趋势;

       ❷ 创新“火锅+”,更注重美食搭配,从火锅单品化向风味化发展;

       ❸ 突破传统的火锅场景,清新/艺术/禅意/摇滚……都可以成为火锅场景元素。

 2018餐饮大数据 

       (1)火鸳鸯:艺术馆里的江鲜火锅

       火鸳鸯是熙玺府集团的川味火锅新品牌,2018年首店进驻上海LuOne凯德晶萃广场。取名“火鸳鸯”,因鸳鸯既富含中国元素,也代表经典的鸳鸯双拼火锅。

       当代艺术×火锅:室内设计将艺术馆的场景带到火锅餐厅中。主题元素“鸳鸯”的一身色彩被融进了餐厅的每个角落——抽象中国风的吊灯、三色炫彩玻璃、巨幅手工鸳鸯双面绣屏,形成当代艺术的视觉感受。餐厅里装饰着许多收藏级别的艺术和摄影作品,均来自餐厅主理人的收藏和上海著名画廊杜梦堂。

       川味锅底料理四川江鲜:火鸳鸯没有采用重型的牛油麻辣锅底,而是以招牌泡椒红锅去提升江河水产本身的鲜味。火锅的江鲜都来自四川并直接空运至上海,如号称“水中人参”的娃娃鱼。

       (2)这一小锅:朋克养生的一人火锅

       台湾这一锅餐饮集团旗下的个人锅物品牌,2018在中国大陆开设了第一家旗舰店。餐厅主厨陈咏佶获得过世界厨艺冠军,还原了台式经典的石头锅。

       朋克养生、混搭食材、活体蔬菜——

       麻辣草本锅底:选用四川大红袍、灯笼椒等辣椒,搭配10+种汉方草本,以古法熬制,在麻辣刺激与健康养生之间找寻平衡。

       火锅风味创新:水果自然发酵制成的酸菜锅、进口牛奶混合日式咖喱的咖喱牛奶锅,还有每日新鲜直送的罗马番茄锅。

       活体蔬菜新鲜上桌:培育在木头上的菌菇、带土的豌豆苗,均以上桌后才开始剪摘的方式,保持最佳新鲜度。

       私享与共享自由切换的禅意空间:餐厅用原木硬软装、暖系灯光、山水石景,打造出台式小火锅的禅意场景。移动式的木制镂空门,拉上后便是一个10人位的大包厢,让空间在私享与共享之间自由切换。

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